Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 1 canard,
- 1 carotte,
- 1 oignon,
- 1gousse d'ail,
- bouquet garni, sel, poivre,
- 30dl de vin blanc sec,
- 200g d'olives dénoyautées,
- 1 cuillerée à soupe de coulis de tomate,
- 1 cuillerée à soupe de madère,
- 40g de lard,
- 1 cuillerée à soupe de farine.

- Préparation du bouillon : faire revenir les parures du canard ( cou, gésier, ailerons) avec une carotte et un oignon émincés, 1 gousse d'ail écrasé, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Mouiller de vin blanc et cuire 30 minutes à feu très doux. Filtrer pour ne garder que le bouillon.

Vider, flamber et nettoyer le canard. Dans une casserole faire fondre le lard et colorer le canard. Réserver.
Dans la même casserole mettre la farine et faire cuire doucement jusqu'à roussir puis ajouter le bouillon et le coulis. Poivrer. Mélanger et laisser cuire à petit feu 10 minutes.
Mettre le canard dans un plat, arroser et mettre à four chaud 45 minutes environ en arrosant souvent ; surveiller la cuisson. Pendant ce temps mettre à blanchir les olives 3 minutes à l'eau bouillante et les ajouter au canard au dernier moment (10 minutes avant la fin de la cuisson).
Au moment de servir, ajouter le madère et rectifier l'assaisonnement.
Servir accompagné d'un gratin de pommes de terres.