| Dessalez
la morue 24 heures, si elle est entière,
12 heures pour les filets.
Faites-la cuire à l'eau froide.
Dès que l'eau frissonne, maintenez-la
à la même température
10 minutes, puis hors du feu, 10 minutes
encore. Débarrassez la morue
de tous ses déchets, effeuillez-la.
Réduisez-la en crème
dans un mortier avec 2 gousses d'ail.
Remettez-la sur le feu dans une casserole
assez grande pour pouvoir la travailler
énergiquement en ajoutant petit
à petit et alternativement
l'huile et le lait sans jamais laisser
bouillir.
Dès que la bonne consistance
de purée est atteinte, n'ajoutez
plus de liquide. Poivrez, mettez de
la muscade. Cette émulsion,
qui se monte comme un aïoli en
a aussi les caprices. Si au cours
du travail elle restait molle, ajoutez-y
par fractions une pomme de terre chaude
cuite dans sa peau et écrasée
en purée.Servez très
chaud. Parez le plat de croûtons,
légèrement frottés
d'ail, frits à l'huile d'olive,
et d'olives noires.
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