Temps de préparation : 30 mn
Cuisson du bouillon : 30 mn
Temps de cuisson 3 heures
Saison : toute l’année, plutôt l’hiver

Pour 8 personnes

– 1,2 kg de stockfish
– 60 g de boyau de stockfish
– 2 kg de tomates bien mûres
– 1,2 kg de pommes de terre nouvelles ,600 g d’oignons
– 1 kg de poivrons verts, jaunes ou rouges

– 5 gousses d’ail
– 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette, fenouil, marjolaine)
– 200 g d’olives noires de Nice (peu mûres)
– 0,10 l d’eau de vie de marc
– 0,15 l d’huile d’olive
– Sel, poivre du moulin
– une pointe de piment de Cayenne

Huit jours avant le jour choisi de la préparation du Stockfish, acheter et couper en morceaux de trois à quatre centimètres de longueur le stockfish et le mettre à tremper avec les boyaux dans un récipient, si possible à l’eau courante.
Le jour de la préparation, 6 heures avant la dégustation, séparer la chair du stockfish d’avec les arêtes et la peau que l’on réservera dans une marmite.

Emietter la chair du poisson dans une passoire et la laisser égoutter. Faire bouillir (avec départ à l’eau froide) dans la marmite les arêtes et la peau avec deux oignons entiers (épluchés), une gousse d’ail et une feuille de laurier, pendant 20 à 30 minutes.

Passer et conserver le bouillon obtenu. Dans une sauteuse, faire chauffer 0,10 l d’huile d’olive et y faire blondir la chair du poisson tout en la remuant avec une cuillère en bois.

Ajouter l’eau de vie, le reste des oignons émincés et l’ail finement haché, le bouquet garni et verser le tout dans une cocotte à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse avec les tomates pelées, épépinées et concassées, les rajouter dans la cocotte ainsi que les boyaux émincés (en morceaux de 5 mm de largueur) et les poivrons préalablement grillés au four, épluchés et découpés en lanières.

Assaisonner (sel, poivre) et laisser cuire à l’étouffée pendant 3 heures à feu doux. Faire blanchir les pommes de terre coupées en quatre, les rajouter au stockfkish 30 minutes avant la fin de cuisson (soit 2 h 30 après le début de la cuisson) ainsi que les olives. Remarques : En cours de cuisson, mouiller régulièrement le stockfish avec le bouillon préparé dans la casserole annexe afin que le stockfish ne se dessèche pas. En effet, en fin de cuisson, la sauce du stockfish doit être relativement abondante afin de pouvoir en imprégner les pommes de terre.

Au moment de servir, on peut rajouter une purée d’anchois salés d’ail et de basilic (30 g) prévoir sur la table de petites burettes d’huile d’olive afin que les convives qui le désirent puissent arroser leur stockfish de cette huile.