A l’origine il s’agissait d’un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu’ils préparaient pour eux et leur famille. C’est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans, a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés. De façon générale cette préparation est servie dans deux plats différents : le poisson d’un côté, le bouillon sur le réchaud.

Selon le goût du convive, les deux peuvent être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part. Mais une règle demeure fondamentale, c’est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l’ail.

La bouillabaisse marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces de poissons parmi les suivantes :

– rascasse baudroie (lotte)
– rascasse blanche – fielas (congre)
– araignée (vive) – chapon (scorpène)
– galinette (rouget grondin)
– Saint-Pierre cigale de mer
– langouste

Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre des convives. Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la bouillabaisse : c’est l’extrême fraîcheur du poisson, condition primordiale de réussite.

Autres ingredients : sel, poivre, safran, huile d’olive, ail, oignons, fenouil, persil, pommes de terre, tomates.
Pour le fond : petits poissons de roche.

Recette pour 6 personnes

4 kg de poissons (selon arrivage) :
– 1,5 kg de rascasse
– 1 kg de Saint-Pierre
– 6 tranches de fielas
– 3 galinettes
– 4 vives
– 6 tranches de baudroie
– 1 kg de poissons de soupe

Faire roussir à feu vif dans l’huile d’olive l’oignon, l’ail, les tomates. Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés, remuer l’ensemble pour obtenir une consistance de pâte (environ 15 mn).
Mouiller à l’eau bouillante, et laisser bouillir au moins 1 heure. Ajouter fenouil et persil, sel et poivre. Passer à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s’écoule.
Rajouter dans le fond les pommes de terre crues coupées en grosses tranches (2 tranches par personne), puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, SaintPierre, fielas, baudroie). Laisser bouillir 20 minutes.
Cinq minutes avant de servir, rajouter les galinettes, les araignées.
La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.

La rouille : la recette habituelle est à base d’aïoli à laquelle on ajoute le safran et le piment fort.