Ingrédients

Pour l’Aïoli: 1 œuf ou 2 (le jaune seulement), 7 ou 8 gousses d’ail.

Pour l’accompagner : 1 pomme de terre, 1 carotte, 1 œuf dur, 75 à 80 g de haricots verts, 2 bouquets de choux fleurs, 100 à 150 g de morue, quelques escargots (quantité pour 1 personne).

Piler dans un mortier, le nombre de gousses d’ail que l’on veut suivant le goût de chacun : d’une demi gousse à 6 par personne. Cet ail est réduit en pommade. Puis ajouter un ou deux jaunes d’œufs et commencer à tourner le tout en laissant tomber, goutte à goutte, de la bonne huile d’olive; puis tourner un peu plus vite en laissant tomber un peu plus d’huile au fur et à mesure que l’aïoli se forme.

C’est à la fin que l’on ajoute le sel. Si l’aïoli reste mou ou s’il est manqué, « il tombe », c’est à dire que l’huile se sépare de l’œuf et remonte à la surface, l’enlever du mortier et remettre un jaune d’œuf pour recommencer l’opération en y incorporant l’aïoli primitif. Cela s’appelle « relever » l’aïoli.
Un litre d’huile convient pour au moins une dizaine de personnes.