Ingrédients pour 8 personnes

– 1 Kg de viande,
– 1 l de vin rouge,
– 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
– 2 branches de persil,
– 1 oignon émincé,
– 2 gousses d’ail écrasées,
– 2 clous de girofle,
– 1 morceau d’écorce d’orange amère,
– 100 g de poitrine salée (lard maigre),
– 1 os à mœlle (facultatif).

  • Couper en morceaux moyens de la viande de bœuf maigre mais non sèche : gîte à la noix ou galinette et même un mélange des deux.
  • Les mettre à mariner la veille ou quelques heures avant la cuisson, dans un plat creux avec un bon vin rouge, un bouquet garni (2 branches de persil, thym, laurier), un oignon émincé, un morceau d’écorce d’orange, de l’ail écrasé, des clous de girofle, plusieurs tours de moulin à poivre, du sel, un peu de noix de muscade.
    Dans une cocotte, mettre un peu de saindoux (ou de graisse d’oie), une bonne rasade d’huile d’olive ; quand cela est un peu chaud, jeter un morceau de petit salé coupé en dés, un oignon haché et donner deux tours. Ajouter alors les morceaux de bœuf, préalablement égouttés.
  • Couvrir la cocotte et faire suer la viande, en tournant pendant une vingtaine de minutes. Verser alors la marinade, qui aura tiédi, sur la cocotte. laisser évaporer à ébullition un peu forte.
  • Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire au moins 5 H et plus, selon le désir, en plusieurs fois.
    La cocotte sera couverte d’un plat creux plein d’eau, si besoin, en rajouter au cours de la cuisson.
    Servir avec des macaronis ou des pommes vapeur.