Préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 130 mn – temps total : 2 h 20 mn

Ingrédients

– 1,2 kg de morue ou 2 boîtes de filets de morue
– 2 verres d’huile d’olive
– 1 verre de lait bouilli
– 1 pomme de terre
– 2 ou 3 gousses d’ail

Dessalez la morue 24 heures, si elle est entière, 12 heures pour les filets

  • Faites-la cuire à l’eau froide. Dès que l’eau frissonne, maintenez-la à la même température 10 minutes, puis hors du feu, 10 minutes encore.
  • Débarrassez la morue de tous ses déchets, effeuillez-la.
  • Réduisez-la en crème dans un mortier avec 2 gousses d’ail.
  • Remettez-la sur le feu dans une casserole assez grande pour pouvoir la travailler énergiquement en ajoutant petit à petit et alternativement l’huile et le lait sans jamais laisser bouillir.

 Dès que la bonne consistance de purée est atteinte, n’ajoutez plus de liquide.

  • Poivrez, mettez de la muscade.

Cette émulsion, qui se monte comme un aïoli en a aussi les caprices. Si au cours du travail elle restait molle, ajoutez-y par fractions une pomme de terre chaude cuite dans sa peau et écrasée en purée.Servez très chaud. Parez le plat de croûtons, légèrement frottés d’ail, frits à l’huile d’olive, et d’olives noires.